Привлечение в дом Удачи в лице АИСТА(!!!). Кулебяки, расстегаи. И колядки от нашей компании

КУЛЕБЯКИ

По сути кулебяка – это вид закрытого мясного, ливерного, рыбного, рисового, капустного или грибного пирога, обычно удлиненной овальной формы.

Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста складывают, защипывают сверху швом (из остатков теста можно налепить разные украшения), перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом), прокалывают в 2–3 местах, укладывают на противень швом вниз и выпекают.

В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу – осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу.

Открыв «Мертвые души», мы найдем одно из самых сочных описаний мастеркласса по кулебяке: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого- нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал…»

Главная загадка этого монолога – «четыре угла». Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет – кому-то достанется только каша, а кому-то одни грибочки? Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе).

Поэтому тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки.

Многие русские рестораны имели свой особый рецепт кулебяки, например, Гиляровский поведал нам о «байдаковском пироге», подаваемом в московском трактире Тестова – огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: например, если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Рыбу для пирога лучше, конечно, использовать свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока. И совсем не обязателен царский осетр – прекрасно подойдет щука, судак, сом, карп.

Кстати, свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы – 2 столовые ложки масла, 1–2 луковицы, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу.

Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, нарезать большими кусками, посолить, посыпать перцем, прожарить на масле, добавить тонкие кольца лука, поджаренные до золотисто-розового цвета, мелко накрошенный укроп и рубленые яйца… Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них это блюдо распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее как основное блюдо.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

РАССТЕГАИ

Расстегаи с капустой и яйцами

Что нужно:

на 4 расстегая:

Для теста:

мука 300 г

180 мл молока

20 г свежих дрожжей

90 г сливочного маргарина

сахар 1 ст.л.

масло растительное

соль

Для начинки:

300 г свежей капусты

растительное масло 2 ст.л.

яйца - сваренные вкрутую 4 шт

лук репчатый 1 луковица

1 ст. л. рубленой зелени петрушки

соль

1 яйцо и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев

Что делать:

Приготовить тесто как для расстегаев с грибами и рисом. Раскатать его на 4 круглые лепешки и выложить их на смазанный жиром противень.

Свежую капусту для начинки нашинковать, бланшировать 1 мин., обсушить.

Половину растительного масла разогреть в сковороде, обжарить капусту без соли, помешивая, 4–5 мин. На оставшемся масле отдельно обжаривать 1–2 мин. мелко нарезанный лук. Яйца порубить. Смешать капусту, лук, яйца, зелень петрушки. Перемешать, посолить и поперчить.

На каждую лепешку из теста положить начинку, загнуть края, как у ватрушки, оставив отверстие посередине, дать расстояться 10–15 мин. Духовку разогреть до 200–210ºС, смазать расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекать до готовности 25–30 мин.

Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Закусочные расстегаи с мясом

Что нужно:

на 20 маленьких расстегаев:

Для теста:

6 стаканов пшеничной муки

45 г свежих дрожжей

80 г столового маргарина

175 г меланжа (смеси белков и желтков)

2 ст. л. сахара

соль

Для начинки:

750 г мясного фарша

яйца - сваренные вкрутую 4 шт

2–3 ст. л. рубленой зелени петрушки

растительное масло для смазывания противня

1 яйцо для смазывания расстегаев

Что делать:

Из указанных ингредиентов и 2 стаканов воды замесить дрожжевое опарное тесто, разделить на кусочки по 45 г, сформировать из них шарики. Дать расстояться 5 мин. и раскатать из них круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Уложить на противень, смазанный маслом, и после расстойки смазать яйцом. Выпекать маленькие круглые расстегаи при температуре 200ºС в течение 25–30 мин. до появления золотистой корочки.

После выпечки в отверстия в середине расстегаев положить рубленые крутые яйца и посыпать зеленью.

Здесь - еще про пироги

Да, из того, что я поняла про разницу между кулебякой и расстегаем - кулебяка- открытый пирог, а расстегай - полуоткрытый. Но в обоих случаях должно быть ооочень много начинки :)))

А теперь - рецепты для худеющих

Салат с хурмой и авокадо

Что делать:

шаг 1

Хурму и авокадо очистить. Хурму нарезать тонкими полосками. Авокадо освободить от косточки, нарезать кубиками и сбрызнуть соком лайма.

шаг 2

Лук очистить. Помидоры, шпинат и кресс-салат вымыть. Шпинат нарезать полосками, лук – мелкими кубиками, помидоры разрезать пополам.

шаг 3

Приготовить заправку. Масло и уксус взбить в небольшой миске, добавить соль и перец по вкусу. В салатнице смешать авокадо, шпинат, кресс-салат и помидоры. Добавить хурму, аккуратно перемешать еще раз. Полить салат заправкой, дать настояться 20–30 мин.

Калифорнийский салат (с креветками)

Что делать:

1. Опустите целые неочищенные креветки в кипящую подсоленную воду и варите 4 мин. Откиньте на дуршлаг, дайте остыть, затем очистите от панциря и удалите темную кишечную вену, сделав на спинке продольный разрез.

2. С грейпфрутов срежьте острым ножом кожуру так, чтобы была видна мякоть.

Затем вырежьте «филе» по долькам между пленками. Удалите все косточки.

3. Авокадо разрежьте вдоль пополам вокруг косточки. Разнимите половинки,

повернув одну по часовой стрелке, другую – против. Держа в левой руке половинку, в которой осталась косточка, ударьте по ней средней частью ножа

так, чтобы он слегка вошел в косточку, и удалите ее. Половинки аккуратно

очистите от кожицы. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками и сбрызните лимонным соком.

4. Сложите филе грейпфрута и кусочки авокадо в миску, добавьте креветки и влейте коньяк. Перемешайте и оставьте на 10 мин. Смешайте майонез с солью и кайенским перцем. Заправьте салат и сразу же подавайте.

Совет гастронома

У нас довольно редко продаются спелые авокадо – чаще всего попадаются совершенно «каменные». Поэтому мы предпочитаем покупать авокадо заранее и оставлять дозревать на подоконнике, но не под прямыми лучами солнца. Если вам нужно ускорить созревание авокадо, положите их в закрытый бумажный пакет вместе с несколькими яблоками любого сорта. Яблоки выделяют этилен – газ, способствующий созреванию любых плодов, которые в принципе могут дозреть, будучи снятыми с ветки.

Салат Вальдорф (с сельдереем)

Что делать:

шаг 1

Черешки сельдерея очистить от верхней кожицы, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Яблоки очистить, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Орехи порубить. Положить все ингредиенты в миску и перемешать.

шаг 2

Сливки слегка взбить, смешать с майонезом, лимонным соком, солью, черным и душистым перцем. Заправить салат и поставить на 2 ч в холодильник.

P.S. Все картинки честно тянуты из инета, кулинарные - с кулинарных сайтов, а аистиные - из картинок Яндекса.

КОЛЯДКИ от нашей компании :)))

А это для тех, кто ждет колядок в свой дом:

Колядки (колитки)

Как говорится в народе, "Калитка просит восьмерки," — чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов — мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Форма калиток и их наполнители очень разнообразны.

Колядки, как правило, выпекали из пресного ржаного теста, что подтверждает их древнее происхождение. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что дарила окружающая природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной.

Общее у этих изделий — способ приготовления:

Сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипить края. Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.

Тесто для колядок может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях (1:1) по такой рецептуре:

2 тонких стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике ножа. В преснушки соль не добавляется. Замешанное тесто должно "отдохнуть" минут 20-30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и по-разному защипить или загнуть края.

http://www.s-meridian.com/family/library/christmas.html

Эвридика Штурвалова

Кому колядки петь? По очереди - хозяйке блога, Аисту и гостям:

Po vsiomu svitu -- Etno hory 98 -- ( ukraine music колядa kolada )

Вo Вифлеємі - Ukrainian Christmas

Świeć, gwiazdeczko, świeć - Arka Noego