И когда над Москвой светит месяц

Прикасание к символам

Школа сновидений: РЕСТОРАН

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках и эти кабаки приносили немалую прибыль.

В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

Позже, питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту.

В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и первые не элитные рестораны.

В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам.

После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

История развития ресторанного бизнеса уходит корнями в Европу. Начиналось все во Франции – в XVII веке там было открыто первое предприятие под названием «ресторан», где готовилось одно блюдо, подаваемое посетителям, например, один суп. Но родоначальниками общественного питания все же считаются изобретательные китайцы – в XIII веке в крупных городах были точки общественного питания. Питаться там, где пища была приготовлена, стало общепринято. В Европе до начала XVIII века горожане считали ненужным тратить деньги на уличное питание, путешественники же могли утолить голод на окраинах городов, в тавернах и кабаках, а также трактирах. Со временем выгоды таких заведений стали очевидны, условия в торговых точках общепита стали улучшаться, появился сервис, удобные столики от одного до нескольких мест стали заказываться, ассортимент стал достаточно большим для того, чтобы выбрать или заказать желаемое блюдо. Наиболее преуспели в этом бизнесе французы и испанцы – именно с их ресторанов, старейших в Европе, «Собрино-де-Ботин» в Испании и «Гранд-Таверн-де-Лондр» во Франции, началось победное шествие ресторанов по континенту

Россия от кабаков, харчевен и трактиров переходила к ресторанам постепенно. При Иване Грозном была запрещена продажа спиртных напитков, кроме специально отведенных мест – царевых кабаков, приносивших ощутимую прибыль. В XIX веке кабаки были переименованы в питейные дома, которые стали не только государственной, но и частной собственностью. Вместе с выпивкой там стали продаваться горячие блюда, чай и пироги. Питейные дома сменились трактирами, которые главной целью ставили обеспечение желающих едой и напитками, характерными для русской национальной кухни. В конце века шире стало распространение чайных, кофеен, харчевен, первых ресторанов, далеких о понятия «элитные». Тогда таких понятий, как «встроенная кухня: цена, цвет, размер на заказ, доставка в Санкт-Петербург», конечно, еще не существовало.

В конце XIX века в Москве открылся «Славянский базар» – шедевр как кулинарного искусства его поваров, так и архитектурного искусства его создателей. Все признаки заведения высшей категории сочетались с русским размахом: цыгане с песнями и плясками, меню в соответствии с русскими представлениями о плотной еде.

Сегодня ресторан – одновременно и прибыльный, и рискованный бизнес, требующий больших первоначальных вложений. Кроме того, ресторан требует правильного подхода к организационным моментам, к ценовой политике, к поставщикам продуктов, требует повышенного внимания к сервису, к работе кухонного персонала и поваров, официантов, шоуменов и музыкантов.

C XX века в обеих столицах трактиры постепенно вытесняются ресторанами. Появляется классификация ресторанов по категориям, развивается бизнес загородных ресторанов, почти все заведения, открытые в то время, принадлежали французам и немцам. Во время революции большинство ресторанов было закрыто как заведения, не отвечающие требованиям времени. Так продолжалось до 1950-х годов, с середины века рестораны стали развиваться и в течение ближайших 20-ти лет процветали, придя к огромным трудностям в 1980-х годах, когда сказался всеобщий дефицит.

Парижский ресторан "Максим"

«Максим» — самый знаменитый ресторан в Париже. В июле 1979 года ресторан внесен в список исторических памятников Парижа. Находится по адресу: улица Royale, дом № 3

В 1893 году Максим Гайяр открыл на этом месте маленькое бистро. Гайяр — бывший официант одного из парижских кафе. Он пригласил для выступлений известную в то время комедиантку Ирмы де Монтиньи, благодаря чему в заведении стала собираться элегантная и светская публика. Вскоре Mаxim’s стал местом встречи самого роскошного парижского общества тех лет.

В 1890 году Максим Гайяр продаёт ресторан и новый владелец осуществляет внутреннее переоформление интерьера в стиле ар нуво. Бар был освещен лампами в виде статуэток полуобнаженных девушек, в декоре использовались детали из красного дерева, бронзы, множество зеркал. Открытие такого шикарного ресторана приурочили к открытию Всемирной парижской выставки 1900 года. Новый ресторан и особенно его кухня получили признание у знаменитостей.

В 1932 году ресторан выкупает Октав Водабль. Октав тщательно следит за тем, кто посещает его ресторан, отбирает лично клиентуру.

Во время немецкой оккупации ресторан является привилегированным местом для немецкой фашистской номенклатуры. После освобождения Франции от немецкой оккупации ресторан облюбовала киноэлита того времени.

С 1950 по1970 годы рестораном руководит брат Октава Луи Водабль. Благодаря ему ресторан приобретает мировую известность и становится одним из самых дорогих ресторанов Парижа.

В 1981 году сын Луи, Франсуа Водабль, продает заведение Пьеру Кардену. Пьер Карден переделывает три верхних этажа ресторана в музей ар нуво и начинает развивать международную сеть Maxim’s. Филиалы ресторана он открывает в Монте-Карло, Пекине, Женеве, Токио, Шанхае, Нью-Йорке и Брюсселе.

В разное время в ресторане бывали очень знаменитые люди : Саша Гитри, Марсель Пруст, Тристан Бернар, Жан Кокто, маршал Геринг, миллионер Онассис, оперная дива

Мария Каллас, актриса Марлен Дитрих, великая певица Эдит Пиаф.

Во время празднования Рождества 1992 года, ровно в полночь арабский эмир, находящийся в зале со своей семьей, высыпал из мешочка драгоценности и одарил всех присутствующих в зале.

Знаменитый московский ресторан "ЯР"

В канун 1826 года француз Транкий Яр (фр. Tranquille Yard, имя которого и носило заведение) открыл ресторан в доме Шавана на Кузнецком мосту. Газета «Московские ведомости» сообщала, что открылась «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах».

Несколько лет — с 1848 по 1851 гг. — «Яр» работал в саду «Эрмитаж», но не в современном саду «Эрмитаж» на Петровке, а в старом, на Божедомке.

В 1836 году «Яр» открывается в Петровском парке, на Петербургском шоссе (ныне Ленинградский проспект) в загородном владении генерала Башилова. Владимир Гиляровский писал об этом: «Были ещё рестораны загородные, из них лучшие — „Яр“ и „Стрельна“».

Эти же рестораны «Яр» и «Стрельна» становятся центрами цыганского пения. В конце XIX — начале XX в. в «Яре» работал цыганский хор Ильи Соколова, здесь пели знаменитые цыганские певицы — Олимпиада Николаевна Фёдорова (Пиша), а позднее — Варвара Васильевна Панина (Васильева).

В 1895 году «Яр» приобретает Алексей Акимович Судаков. В 1910 году по его поручению архитектором Адольфом Эрихсоном было выстроено новое здание в стиле модерн, с большими гранёными куполами, арочными окнами и монументальными металлическими светильниками по фасаду. Внутри были устроены Большой и Малый залы, императорская ложа и кабинеты, один из которых получил название «Пушкинский» в память поэта, написавшего о «Яре» на Кузнецком:

Долго ль мне в тоске голодной

Пост невольный соблюдать

И телятиной холодной

Трюфли Яра поминать?

г.Ресторан стал очень популярным среди российской элиты. В числе посетителей «Яра» были Савва Морозов, Плевако, Чехов, Куприн, Горький, Шаляпин и Распутин.

После октябрьской революции ресторан закрыли. Алексея Судакова арестовали. Некоторое время в период НЭПа в здании «Яра» ещё работал ресторан. Позднее здесь размещались кинотеатр, спортзал для бойцов Красной Армии, госпиталь, кинотехникум, ВГИК, Клуб лётчиков.

В 1952 году здание было ещё раз перестроено, теперь уже в стиле сталинского ампира, и в нём открылась гостиница «Советская» с одноимённым рестораном. А с 1980-х гг. в одном из залов ресторана находится театр «Ромэн».

ИСТОРИЯ "СЛАВЯНСКОГО БАЗАРА"

Здание было построено в 1873 году по проекту архитектора Августа Вебера по заказу предпринимателя А. А. Пороховщикова.

.

Обеды в ресторане были непопулярными, ужины — тоже. Зато завтраки, от двенадцати до трех часов, были модными, как и в «Эрмитаже». Купеческие компании после «трудов праведных» на бирже являлись сюда во втором часу и, завершив за столом миллионные сделки, к трем часам уходили. Оставшиеся после трех кончали «журавлями».

"Завтракали до «журавлей» — было пословицей. И люди понимающие знали, что, значит, завтрак был в «Славянском базаре», где компания, закончив шампанским и кофе с ликерами, требовала «журавлей».

Так назывался запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, и в нём был превосходный коньяк, стоивший пятьдесят рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. Был даже некоторое время спорт коллекционировать эти пустые графины, и один коннозаводчик собрал их семь штук и показывал свое собрание с гордостью.

Здесь останавливались известнейшие гости Москвы — В. В. Стасов, Н. А. Римский-Корсаков, П. И. Чайковский, Г. И. Успенский, Ф. Нансен и многие другие. Можно сказать, что по числу почетных посетителей эта гостиница до революции лидировала. Располагали к этому и местонахождение (самый центр города), и менеджмент, и комфорт. Многие снимали здесь апартаменты не на день или два, а жили месяцами и годами. Можно сказать, ее воспринимали как свой собственный дом, в котором, однако, нет необходимости заботиться о поддержании чистоты и порядка и исправности всякого рода оборудования. Все это брали на себя сотрудники "Славянского базара".

Большинство постояльцев были довольны и счастливы. Еще бы! Новая гостиница к тому располагала. Владимир Гиляровский вспоминал:

Со временем гостиница, конечно, поизносилась, но не растеряла лоска. Петр Боборыкин так писал о ней:

Эта гостиница прославилась не только номерами, коридорными и постояльцами, но и одноименным рестораном, открытым при отеле спустя год.

Ресторан создавался с размахом. Гиляровский восхищался:

Илья Репин даже написал для него специальную картину под названием "Славянские композиторы" (полное название "Собрание русских, польских и чешских музыкантов"). Полотно было настолько хорошо исполнено, что после революции его не погнушались увезти в консерваторию, где разместили над парадной лестницей — как раз там, где живописец создавал это полотно. Так что картина как будто вернулась на родину.

Но главное, это был первый русский ресторан в Москве. Ранее рестораны открывали исключительно французы. Русский общепит представлен был трактирами с большими деревянными столами, закопченным потолком, "машиной", исполнявшей попсу тех лет, и половыми-ярославцами — жуликоватыми, но расторопными парнями, стриженными в кружок. Здесь же кухня была русская, а обслуживание на европейский лад.

Писатель Петр Боборыкин так расхваливал это, по сути, культовое общепитовское заведение:

Подобных посетителей здесь было полным-полно. Ведь в Китай-город по купеческим делам съезжались представители практически всех российских фирм, в том числе из самых отдаленных и глухих уездных городков. И, разумеется, купец шел не куда-нибудь, а в "Славянский базар". Во-первых, потому, что это статусно (даже в Варнавине ходили легенды о московских ресторанах, среди которых этот занимал одно из первых мест), а во-вторых, так как московские коллеги часто приглашали коммерсанта из провинции откушать — в надежде, что упившийся провинциал сделается более сговорчивым. Однако подобные надежды не всегда оправдывались: житель спокойного, экологически чистого городка "держал градус" лучше, чем обитатель суетливой и загаженной заводами первопрестольной.

На провинциала больше действовали не напитки, а невиданные интерьеры, которые Боборыкин описывал так: "Идущий овалом ряд широких окон второго этажа с бюстами русских писателей в простенках показывал изнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито-выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обеим сторонам помоста и столбов, сгущали трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты. Справа и слева в передних стояли сумерки. Служители в голубых рубашках и казакинах с сборками на талье, молодцеватые и степенные, молча вешали верхнее платье. Из стеклянных дверей виднелись обширные сени с лестницей наверх, завешенной триповой веревкой с кистями, а в глубине мелькала езда Никольской, блестели вывески и подъезды".

Кстати, буфет был истинным спасением для тех, кто жаждал жить красиво, но не имел на это средств. Дело в том, что рюмка водки стоила здесь очень дорого — 30 копеек (в большинстве московских ресторанов не больше десяти), но, выпив ее, можно было закусить почти без ограничений. И некоторые экономы, выпив всего-навсего три рюмки и оставив гривенник на чай, за рубль наедались до отвала — на весь день.

Можно себе представить, как любили постояльцы этого отеля прямо из апартаментов, даже не выходя на улицу, сразу очутиться в таком колоритном месте.

По сути, этот ресторан был одним из важнейших центров деловой жизни России. Неудивительно, ведь он располагался в Китай-городе, прозванном острословами "московским Сити". Некоторые предприниматели проводили здесь большую часть времени: совершать сделки в неформальной обстановке было гораздо эффективнее, нежели в собственных конторах.

Самыми знаменитыми здешними посетителями были два самых известных русских режиссера. В 1897 году сотрудник газеты "Новости дня" и член московского отделения Театрально-литературного комитета Владимир Иванович Немирович-Данченко послал письмо директору Промышленного торгового товарищества и потомственному почетному гражданину Константину Сергеевичу Алексееву (в артистических кругах известному под псевдонимом Станиславский). В письме он предлагал Станиславскому встретиться и переговорить на тему, которая, может быть, его заинтересует. И сказал, что будет в Москве 21 июня. Тот ответил телеграммой: "Очень рад, буду ждать Вас 21 июня в 2 часа в "Славянском базаре"".

Возможно, в этом проявилась барственность члена купеческой династии — он даже не поинтересовался, удобно ли Немировичу такое время, да и вообще, успеет ли его корреспондент прибыть в Москву к этому часу. Так или иначе, Немирович-Данченко успел, и в два часа они прошли в отдельный кабинет лучшего ресторана города.

По слухам, счет, выставленный собеседникам, составил примерно годовой бюджет будущего театра. Вероятно, это только слухи. Судя по протоколу, который там вели сотрапезники, их в первую очередь интересовали идеалы новой сцены. Вот, к примеру, выдержки из протоколов: "Нет маленьких ролей, есть маленькие артисты", "Сегодня — Гамлет, завтра — статист, но и в качестве статиста он должен быть артистом", "Всякое нарушение творческой жизни театра — преступление".

Ближе к вечеру будущие основатели Художественного театра переместились на дачу Станиславского в Любимовку, где и продолжили беседу. Она в общей сложности составила восемнадцать часов. Но богемным собеседникам это, пожалуй, было не впервой.

При советской власти отель, к сожалению, закрыли. Ресторан, однако, старался держать марку. Во всяком случае, придерживался старого направления — русской кухни. Здесь подавали похлебку по-суворовски из осетрины, солянку сборную старомосковскую, фруктовый суп с бисквитами и прочие не уступавшие этим блюда. А поначалу "Славянский базар" славился стерлядкой колокольчиком, солеными хрящами, ботвиньей (похлебкой на квасной основе из ботвы и рыбы), ухой и поросенком с хреном.

Ближе к концу XX столетия тот ресторан сгорел. И так и не был восстановлен.

Cтихотворение С.А.Есенина из сборника "Москва кабацкая"

Частичная информация о ресторане "Сл.базар"- приложение к газете "Коммерсантъ"