Краски осени. Ртвели

В эти дни, когда осеннее равноденствие* уже почти подвело итоги летней щедрости, в Северном полушарии, следуя древним традициям, разворачивается парад ярмарок и фестивалей.

Сейчас у всех на слуху пивной мюнхенский фестиваль Oktoberfest, следующий за ним по размаху — Cannstatter Volksfest в Штутгарте. Широко известны сезонные бельгийские и чешские пивные праздники и, конечно же, Большой Лондонский фестиваль, эмблемой которого служит образ месопотамской богини пивоварения Нинкаши.

В этих странах пиво — больше, чем напиток, это неотъемлемая часть национальной культуры. Как виноградарство и виноделие, когда речь идет о землях с субтропическим и умеренно теплым климатом с мягкой зимой. Виноградная лоза в этих широтах — один из самых древних солнечных символов плодородия, изобилия и богатства.

Со временем доброе имя лозы упрочило христианство, избравшее ее символом духовности, спасения и возрождения. Вино в древнем мире рассматривалось как аллегория радости и веселья, крови и жизненной силы, исцеления и преображения.

Что касается науки, врачеватели древности всегда высоко ценили невероятные омолаживающие возможности винограда. Для поддержания здоровья и продления активного долголетия дары виноградной лозы — истинная находка.

Древние традиции Пиров Авалона нашли отражение в сегодняшних бесчисленных осенних винных праздниках. В это время проходит колоритный Винный фестиваль на Монмартре, фестиваль молодого вина в Люксембурге в долине Мозель, в Италии и Испании проходят один за другим региональные праздники виноделов, Молдова празднует Национальный день вина. И, конечно же, в этой связи никак нельзя обойти вниманием уникальный грузинский праздник Rtveli (Ртвели, რთველი).

Удивительно, что само слово «вино» впечатляюще сходно звучит в языках разных народов (вино, vin, wein). Лингвисты приходят к выводу, что слово это распространилось по миру из единого источника. Источник этот — картвельская группа языков, к которой принадлежит грузинский. «Гвино» (буква Г произносится мягко, с придыханием) — так звучит это слово на грузинском. И для подобного утверждения есть все основания.

Грузия издревле является одним из основных очагов распостранения виноградной лозы и признанной родиной культурного виноградарства. И хотя для такого признания понадобилось немалое время, сегодня уже мало кто оспаривает его. Археологические находки и исследования ученых из разных стран представили миру убедительные, материальные доказательства того, что самые первые из известных нам вин производились именно на территории современной Грузии.

О возделывании лозы и культуре виноделия свидетельствуют предметы, найденные в многочисленных могильниках бронзовой эпохи – каменные прессы, давильни винограда, чаши для пития вина, специальные ножи для обрезки веток виноградника, орудия для обработки почв, различные сосуды и приспособления для изготовления вина.

Радиоуглеродный анализ найденных остатков виноградного сусла и косточек подтвердил невероятную цифру – 8000 г. до н.э. Таким образом, был убедительно доказан тот факт, что Грузия является не только очагом формообразования дикого и культурного винограда, но и самой старой винодельческой страной в мире, история виноделия которой насчитывает по самым скромным подсчетам более 10000 лет.

Подтверждение существования высокой культуры виноделия в древней Грузии можно найти и в более поздние времена, например, у Гомера, Аполлона Родосского, в трудах Ксенофонта и Страбона.

В знаменитой Икалтойской академии, созданной в IX-X вв., где по преданию учился Шота Руставели, одним из первых был учрежден факультет виноделия, продолжавший развитие древних грузинских винодельческих традиций. Фактически это был первый в мире научно-исследовательский институт изучения виноградной лозы и виноделия.

На протяжении многих веков разрабатывались уникальные способы приготовления местных типов вин – кахетинских, имеретинских и картлийских. В XVII веке известный французский путешественник Шарден отмечал, что нигде в мире не производилось столько вина такого высокого стандарта как в Грузии.

Старинные традиции грузины свято чтут и сегодня. Так до нас и дошел древнейший праздник Rtveli, один из самых любимых в народе, праздник виноградной лозы и сбора винограда. Он не привязан к конкретной дате и зависит исключительно от времени сбора винограда. Ртвели обычно выпадает на конец сентября — начало октября и празднуется около 5-7 дней. Ртвели — это изобилие вкусной еды, вина и веселья.

Сам процесс сбора урожая — целое событие, для участия в котором родня и друзья съезжаются из всех уголков страны. Срезанными виноградными гроздьями наполняют плетеные корзины и свозят в хранилище. Собранный виноград давится в больших чанах, а свежий сок заливается в квеври, большие глиняные емкости для вина врытые в землю, и оставляют бродить.

Ртвели принято отмечать с большим размахом, застолье — не менее значимая, чем рабочий процесс, составляющая праздника. Вечером прямо под открытым небом накрываются длинные столы, которые просто ломятся от разных лакомств. Здесь собраны все грузинские деликатесы разом: ароматный шашлык, сочные хинкали, пряное сациви, нежное лобио и хачапури, изобилие зелени, свежих овощей и фруктов, сладости и, конечно же, свежеприготовленная чурчхела!

Обилие блюд, овощей и фруктов всегда символизировало не только богатство нового урожая, но и пророчило изобилие в течение всего года. Есть такая примета на праздник: чем больше в эти дни в доме гостей, тем удачнее и счастливее будет год, тем выше будет достаток в доме.

Ртвели — это шум, смех, песни, танцы, шутки. Молодое вино в эти дни льется рекой. До самой ночи не смолкают торжественные речи, звучные песни и благодарственные тосты за изобилие. Еще несколько дней будет кипеть работа над сбором урожая, но каждый вечер все снова соберутся за праздничным столом — домочадцы и многочисленные гости, которым здесь всегда рады!

Ртвели — это красочный и неординарный Винный праздник, попасть на который считается настоящей удачей для туриста.

А теперь, время перейти к рецепту блюда, которое, надеюсь, всем понравится и несомненно украсит своей яркой трендовой лиловостью ваш осенний праздничный стол. Это натуральный десерт, своего рода пудинг, традиционно приготавливаемый из красного виноградного сока и муки. Популярное лакомство называется пеламуши, без него не обходится ни одно застолье во время Ртвели. Когда виноград уже собран и сока виноградного много, пеламуши готовят в каждом доме. Его подают в холодное время года, а также обязательно к свадьбам и большим застольям. В каждом регионе Грузии свой рецепт пеламуши, названия могут варьировать. Авторский стиль и орфография в основном сохранены.

На 1 литр виноградного сока вам потребуется:

Пшеничная мука – 200-400 гр.

Кукурузная мука – 50-100 гр.

От количества муки зависит конечная консистенция пеламуши.

Сахар по необходимости и по вкусу, если сок не достаточно сладкий

Ваниль по вкусу, это современная добавка

Горсть грецких или лесных орехов, можно миндаль. Не обязательно, но с орехами будет вкуснее

Это классический рецепт, если у вас нет кукурузной муки, ничего страшного, берите только пшеничную. В некоторых регионах Грузии делают только из кукурузной. Блюдо очень демократично. Обязательно нужна деревянная(!) ложка и кастрюля из нержавеющей стали, лучше с толстым дном. Эмалированная посуда не подойдет, в ней масса пригорает.

• Сок влейте в кастрюлю и поставьте на средний огонь. После закипания снимите пену, если она есть, продолжайте варить сок на маленьком огне 10-15 мин.
• Отлейте в миску примерно четверть объема сока и остудите минут 10, остальной сок оставьте увариваться на огне. Всыпьте понемногу муку в миску с охлажденным соком и размешайте в соке до полного растворения комочков. Если недосмотрели и комки все же образовались, можно процедить/протереть через сито.
• Затем, при постоянном помешивании медленно вливайте получившуюся кашицу в кипящий сок.
• Вскоре масса немного изменит цвет, загустеет и станет вязкой. Тогда уменьшаем огонь до минимума (если плита газовая, то лучше будет поставить под кастрюлю рассекатель) и варим, как заварной крем, постоянно помешивая до исчезновения мучного привкуса и запаха муки. На это понадобится минут 15.
• Горячий пеламуши раскладываем в заранее приготовленные пиалы или глубокие мисочки, предварительно смочив их водой и присыпаем крупно порезанными орехами. Будет вкуснее, если орехи предварительно обжарить.
• После того, как через 2-3 часа масса окончательно остынет и застынет, ее можно подавать и есть ложечкой.
• Остывший пеламуши легко отделяется от посуды и легко режется, его можно осторожно вытряхнуть на блюдо и подавая присыпать орешками.
• Для удобства можно разливать горячую массу не в отдельные формочки, а в эмалированный или стеклянный противень с бортиками, и после застывания нарезать ромбиками.
• Хранить можно в холодильнике до недели, прикрыв пищевой пленкой. Приятного аппетита, наслаждайтесь!

Щедрого вам урожая!

© Tamta Rot, 2015