Фэн - шуй и интерьер кухни
Главные блюда (часть 4)

ПРЯНЫЕ ЦЫПЛЯТА с КУНЖУТОМ (Ян)

60 мл семян кунжута

1 чайная ложка молотого имбиря

1/2 чайной ложки семян аниса

1/4 чайной ложки кайенского перца или больше, по вкусу

1/8 чайной ложки соли

свежемолотый черный перец

4 половинки цыплячьих грудок без кожи и костей (450 г)

2 столовые ложки соевого соуса

2 чайные ложки меда

2 столовые ложки белого винного уксуса

3 столовые ложки кунжутного масла

2 чайные ложки мелко рубленного чеснока

1. Смешайте семена кунжута, аниса, кайенский перец, соль и черный перец на блюдечке и обваляйте в этой смеси куриные грудки.

2. Смешайте соевый соус, уксус и мед в маленькой миске и отставьте в сторону для дальнейшего использования.

3. Нагрейте масло на сковородке на сильном огне. Положите цыплят и готовьте, пока не зарумянятся, 3-4 минуты.

Уменьшите огонь до среднего, переверните грудки и обжарьте до полной готовности, еще 3-4 минуты, уберите сковородку с огня, переложите цыплят на блюдо и держите теплыми.

4. Положите на сковородку чеснок и перемешайте. Поставьте на огонь и нагрейте, пока не пойдет острый запах.

Влейте смесь с соевым соусом, помешайте и готовьте на среднем огне до консистенции негустого сиропа (1-2 минуты).

5. Подайте цыплячьи грудки на тарелках, облив их соусом со сковородки (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Соленое, сладкое, кислое и острое соединяются в этом "жарком" блюде, насыщенном стимулирующей энергией ян. Попробуйте цыплят в пряном соусе, когда вам кажется, что пришло время немного ускорить темп жизни и придать ей дополнительную остроту.

Слегка отбив куриные грудки, вы придаете им одинаковую толщину, чтобы они готовились с одинаковой скоростью. Когда вы уберете готовых цыплят, на сковородке останется много кунжутных семян. Не убирайте их - они станут частью деликатесного соуса.

Вкус этого блюда хорошо дополняется паровым рисом и двумя-тремя ложками зеленого горошка, слегка обжаренного на сливочном масле. Соус можно разделить на две части и использовать одну половину как подливку к рису.

ЛАПША СОБА (Инь)

340 г сухой лапши соба Для соуса даши: 500 мл воды

2 столовые ложки даши (японского порошкового бульона) 60 мл соевого соуса 60 мл рисового уксуса 60 г сахара

2 столовые ложки саке 1 столовая ложка молотой апельсиновой цедры

Гарнир: дайкон или редис, потертый на терке; ростки бобов мун, тонкие дольки огурца, резаный зеленый лук.

1. Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, положите лапшу, помешайте и снова доведите до кипения. Добавьте 250 мл воды и еще раз векипятите. Уберите с огня и оставьте стоять на 5 минут. Слейте и хорошо промойте, при необходимости разделяя слипшуюся лапшу пальцами. Немного обсушите, закройте крышкой и поставьте остывать.

2. Доведите до кипения 500 мл воды в широкой кастрюле. Положите порошок даши и убавьте огонь до медленного кипения. Когда даши растворится (15-30 секунд) , положите соевый соус, уксус, сахар и саке. Готовьте еще 2 минуты, потом уберите с огня, подмешайте апельсиновую цедру и охладите.

3. Перед сервировкой разложите холодную лапшу в широкие чашки (сполосните водой и обсушите, если она слиплась). Поставьте чашку с лапшой на большую тарелку вместе с чашками меньшего размера, где содержится соус даши для обмакивания и разные виды гарниров. Пользуясь палочками для еды, берите лапшу и гарнир и обмакивайте каждый кусочек в соус, перед тем как отправлять в рот (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Лапша соба - японский продукт, изготавливаемый из гречишной муки; ее можно найти в азиатских отделах супермаркета, на рынке или в магазине здорового питания. Она может разниться по толщине, поэтому нужно регулировать время настаивания в горячей воде. Можно взять и обычную лапшу, но тогда исчезнет ореховый аромат и будет утрачено естественное высокое содержание белка в гречишной муке.

Классическая японская церемония приготовления и сервировки лапши учит терпению и изяществу. Сложные маневры,

которые необходимо производить с палочками для еды, обмакивая кусочки в подливку, требуют полной сосредоточенности и тишины.

В качестве варианта лапшу можно подать с кориандровой подливкой вместо соуса даши (см. рецепт). Разведите подливку небольшим количеством теплой воды для более легкого обмакивания. Можно также экспериментировать с вегетарианскими гарнирами, такими, как тертая морковь, редька или помидоры с мелко рубленным зеленым луком.

ВЕТЧИНА и БОБОВЫЙ ТВОРОГ с ГРИБНЫМ СОУСОМ (Нейтральный)

2 сухих гриба "небесные ушки" (можно заменить сухими шляпками белых грибов) 100 г натуральной ветчины 1 брикет (100 г) бобового творога 1 головка зеленого лука 1 столовая ложка арахисового масла 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка сахара I чайная ложка светлого соевого или устричного соуса

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной с 1 столовой ложкой воды

1. Промойте грибы, залейте их водой и оставьте вымачиваться минимум на 1 час или на всю ночь в холодильнике. Когда они разбухнут, достаньте их и тонко порежьте шляпки. Процедите воду через сито, чтобы удалить крошки, и положите туда нарезанные грибы. Эта вода еще понадобится для приготовления соуса.

2. Тонко нарежьте окорок дольками шириной примерно 3 см и толщиной неболее 3 мм. Нарежьте бобовый творог на дольки толщиной 1 см. Послойно расположите ветчину и бобовый творог на овальном блюде, перекрывая кусочки в двух соседних рядах.

3. Подготовьте пароварку и доведите воду до кипения. Поставьте тарелку с ветчиной и бобовым творогом и пропаривайте в течение 7 минут.

4. Тонко нарежьте зеленый лук. Накалите сковородку, влейте 1 столовую ложку растительного масла. Затем влейте порезанные грибы вместе с водой и доведите до кипения. Добавьте 1 чайную ложку соли, сахара, светлого соевого или устричного соуса, снова вскипятите и положите зеленый лук.

5. Положите кукурузную муку, разболтанную с водой, и помешайте, чтобы соус загустел (примерно 30 секунд).

6. Достаньте из пароварки тарелку с ветчиной и бобовым творогом и полейте горячим соусом. Подавайте к столу в качестве горячей закуски (2-3 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Эта легкая и питательная закуска в значительной мере обладает свойствами элемента Воды, что позволяет создать обстановку непринужденного общения в начале трапезы. Подавайте ее вместе с "салатом инь/ян" (см. рецепт) для гармоничного перехода к следующему блюду.

КАЛЬМАРНЫВ СПАГЕТТИ с КАЛЬМАРАМИ и ЛЕТНИМИ ОВОЩАМИ

(Нейтральный)

170 г сухих спагетти с добавлением. каль-марных чернил

5 столовых ложек оливкового масла (холодный отжим)

350 г кабачков, нарезанных соломкой 1 желтый сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный соломкой 1 столовая ложка мелко рубленного чеснока

1 столовая ложка резаной зелени петрушки

350 г свежих кальмаров, порезанных кольцами

1/2 чашки. (125 мл) сухого белого вина

2 помидора, очищенных от семян и нарезанных соломкой

щепотка кайенского перца порошок сыра пармезан свежемолотый перец и соль по вкусу

1. Доведите воду в большой кастрюле до кипения. Как следует посолите, вскипятите и приготовьте спагетти с добавлением кальмарных чернил в соответствии с инструкциями на упаковке.

2. Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла на большой сковородке на сильном огне. Положите кабачки и перец и обжарьте до мягкости, постоянно помешивая (2-3 минуты). Приправьте солью и перцем, уберите со сковородки и держите в теплом месте.

3. Поставьте сковородку на средний огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Положите чеснок, петрушку и быстро обжарьте до появления аромата.

Положите кальмары и обжаривайте в течение 1 минуты. Влейте вино и кипятите еще 2 минуты, затем положите огурцы, кайенский перец и готовьте, пока помидоры не размягчатся (еще около 1 минуты).

Снимите с огня, подмешайте 1 столовую ложку оливкового масла, 2 столовые ложки молотого сыра пармезан, соль и перец по вкусу.

4. Слейте спагетти и соедините с овощами, добавив 1 ложку оливкового масла. Подавайте на подогретых тарелках, облив кальмарным соусом и посыпав остатками сыра пармезан (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Это несложное, вкусное и здоровое блюдо из овощей, спагетти и даров моря очень приятно на вид. Кальмар, с его белой мякотью и черными чернилами, является воплощением принципа инъ/ян на вашей тарелке. Здесь равновесие между черным и белым дополняется зеленым, красным и желтым цветом в полном цикле созидания.

Блюда можно варьировать разными способами в соответствии с принципом равновесия пяти элементов. Возьмите шпинат вместо кабачка, морковку вместо желтого сладкого перца и так далее. Более того, кальмары можно заменить хорошо отжатым бобовым творогом, а вместо сухого вина попробовать рыбный или куриный бульон.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ УТКИ (Инъ)

1 утка (1,8-2,2 кг)

1 столовая ложка молотого имбиря

1/2 чайной ложки молотой корицы

1 чайная ложка соли

Для маринада:

1 л воды

6 столовых ложек соевого соуса

5 столовых ложек крепленого десертного вина

1 крупная луковица, мелко нарезанная

125 мл (1/2 стакана) мелко нарезанного укропа

1 чайная ложка соли

1. Выпотрошите утку, промойте и положите в подсоленную воду на 30 минут. Затем выньте, слейте воду с кровью, наполните кастрюлю свежей холодной водой и положите утку вымачиваться еще на 1 час.

2. Приготовьте маринад: смешайте лук и укроп с вином, соевым соусом и солью. Дайте настояться в теплом месте.

3. Положите утку в утятницу грудкой вниз. Залейте маринадом; если жидкость не закроет спинку, долейте кипяченой воды. Закройте крышку и поставьте утятницу на сильный огонь. Как только начнет закипать, уменьшите огонь до минимума и готовьте 1 час. Затем переверните утку, закройте крышкой и готовьте на самом слабом огне еще полчаса. Достаньте утку, переложите в другую посуду и дайте остыть.

4. Положите в жидкость, в которой готовилась утка, сахар, соль, имбирь и корицу и держите открытой на слабом огне до образования клейкого бульона (жидкость должна увариться примерно наполовину). Процедите бульон, заправьте его крахмалом и хорошо перемешайте. Дайте остыть.

5. Разделите утку на 8 частей: ножки, крылышки, две половины грудки, передняя и задняя части спинки. Ровно разложите в глубокую посуду для заливного, залейте густым бульоном и поставьте в холодное место. Подавать к столу через 2-3 часа или на следующий день (8 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Это одно из немногих блюд китайской кулинарии, требующее длительного приготовления. Нежное утиное мясо в сочетании с заливным создает неповторимое ощущение свежести и прохлады, одновременно наполняя вас сытостью и благодушием. Заливное из утки подают как плотную закуску или как основное холодное блюдо с гарниром из лапши с помидорами или тертым дайконом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ТЫКВЫ-ГОРЛЯНКИ

(Инь)

2 маленькие тыквы (по 450 г) 250 мл красного сладкого перца, порезанного кубиками

125 мл мелко нарезанного зеленого лука 125 мл очищенного проса 375 мл куриного бульона 125 мл кукурузных зерен, свежих или размороженных

2 столовые ложки тонко нарезанной зелени петрушки 1/2 чайной ложки соли 1/2 чайной ложки черного перца 2 столовые ложки несоленого сливочного масла 2 чайные ложки кунжутного масла

1. Разогрейте духовку до 180° С. Разрежьте тыквы вдоль пополам, удалите семена и перегородки, смажьте поверхности растительным маслом, посыпьте небольшим количеством соли и перца. Поместите разрезанными сторонами на противень и запекайте до тех пор, пока мякоть не станет нежной, а поверхность не приобретет оттенок жженого сахара (примерно 45 минут).

2. Пока готовятся тыквы, разогрейте на сковородке 1 столовую ложку арахисового масла на среднем огне. Положите сладкий перец, зеленый лук и обжарьте в течение 2 минут. Положите просо и продолжайте обжаривать при помешивании до золотисто-коричневого оттенка, еще примерно 4 минуты. Влейте куриный бульон, накройте крышкой и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите при слабом кипении под крышкой, пока просо не размягчится и жидкость не впитается, около 20 минут. Уберите с огня и дайте постоять еще 10 минут. Взбейте вилкой или веничком.

3. Когда тыквы будут готовы и немного остынут, аккуратно выскребите ложкой мякоть, оставив стенки нетронутыми.

Сбейте вручную или сделайте пюре в кухонном процессоре.

4. Соедините пюре, кукурузу, чеснок, соль и петрушку с просом и тщательно перемешайте. Заполните начинкой половинки тыквы и поместите на противень.

5. Растопите сливочное масло и подмешайте к кунжутному маслу. Смажьте тыквы и запекайте при 180° С до образования золотисто-коричневой корочки, еще около 20 минут (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Первое письменное упоминание о просе встречается в китайском сельскохозяиственном тексте, датируемом примерно 2800 годом до нашей эры, где оно называлось одним из пяти священных злаков. Будучи одним из основных продуктов питания древних цивилизаций, от греков до вестготов, просо в течение тысячелетий поддерживало человека и до сих пор остается важной пищей в странах Индокитая. Тому есть вполне современное объяснение. Богатое витаминами группы В, железом и кальцием, просо содержит много белка и незаменимой аминокислоты лизина. Неудивительно, что просо, символизирующее элемент Земли, в этом блюде соединяется со своими "собратьями" в лице зеленого лука, тыквы и кукурузы. Кукуруза также дополняет просо в качестве источника белка, так что это вегетарианское блюдо удовлетворяет все потребности сторонника здорового питания.

Убедитесь в том, что вы покупаете просо, предназначенное для человека, а не для птичьего корма! Его можно найти в магазинах и лавках здорового питания.

Лосось в СТИЛЕ суши

(Инъ )

700 г сырого филе лосося

2 головки мелко нарезанного зеленого лука

60 г резаного маринованного имбиря плюс еще немного для гарнира

2 чайные ложки васаби плюс еще немного для гарнира

1 столовая ложка свежего лимонного сока

1 столовая ложка кунжутного масла

1/2 чайной ложки соли или по вкусу

4 пластинки нори (японская водоросль) свежемолотый черный перец

1. Обрежьте кожу с лосося и порежьте рыбу крупными кубиками. Положите в кухонный процессор и 1 раз взбейте в течение 5 секунд для образования грубо рубленного фарша. Не превращайте рыбу в мелкий фарш.

2. Поместите рыбу в миску, положите зеленый лук, маринованный имбирь, васаби, лимонный сок, кунжутное масло, соль и перец. Аккуратно размешайте, закройте крышкой и поставьте в холодильник.

3. Перед подачей к столу разогрейте большую сковородку на среднем огне и обжарьте каждую пластинку нори до ярко-зеленого цвета, примерно 2 минуты на каждую сторону. Порежьте каждую пластинку на 4 квадрата, расположите на тарелке и выложите сверху смесь с лососем (4 порции в качестве первого блюда, 8 порций в качестве закуски).

Сущность блюда и рекомендации

Это сырое блюдо предоставляет хорошую возможность насладиться богатством вкуса лосося и получить заряд успокаивающей и освежающей энергии инь. В рыбе содержатся масла, полезные для сердечнососудистой системы, а водоросли нори и паста васаби богаты витаминами А и С.

Вы можете гарнировать лакомство дополнительными ломтиками маринованного имбиря и маленькими розетками жгучей пасты васаби для тех, кто любит "погорячее".

СБОРНАЯ ПОДЖАРКА (Ян)

1,5 л растительного масла 400 г муки

1л панировочных сухарей или сухих хлебных крошек

1 лимон, порезанный дольками Примерно I-1,5 л общего объема, по вашему выбору:

кабачок, патисон, тыква, баклажан, морковь, сладкая или обычная картошка (порезанные толстъти ломтиками) репчатый лук, сладкий перец (порезанные крупными кусками)

Зеленая фасоль, зеленый лук (порезанные кусками длиной 5 см) целые маленькие грибы, культурные или дикорастущие (обрезать жесткие ножки) примерно 400-450 г общего веса по вашему выбору: сырые креветки в панцире, целиком колечки кальмаров сырое куриное мясо, говядина, свинина, плотное рыбное филе, порезанное на кусочки со стороной 1,2-1,5 см.

Соус для обмакивания: 375 мл воды

1,5 столовой ложки сухого бульона (или японского бульона даши) 60 мл сладкого хереса (или сладкого рисовою вина) 6 столовых ложек темного соевого соуса

Жидкость для обмакивания перед жаркой:

2 яйца

125 мл воды

1 чайная ложка соли

1. Подготовьте овощи, мясо и/или морепродукты по вашему выбору. Убедитесь, что все ингредиенты достаточно сухие.

2. Подготовьте соус для обмакивания:

соедините в кастрюле воду, сухой бульон, сладкое вино и соевый соус и доведите до кипения. Неплотно прикройте крышкой и держите горячим на самом малом огне.

3. Нагрейте растительное масло на боке или в большой тяжелой сковородке до 170-180° С. Тем временем насыпьте часть муки и сухарей в 2 мелких блюдца для обваливания и укрепите металлическое сито над эмалированной посудой для слива растительного масла. Подготовьте жидкость для обмакивания: слегка взбейте яйца в миске, затем добавьте воду и соль.

4. В процессе приготовления поджарки работайте с ингредиентами поочередно. Обваляйте кусочек в муке и стряхните излишки. Окуните в жидкость для обмакивания и слейте лишние капли. Обваляйте в муке и в сухарях, положите на сковородку и жарьте во фритюре, повернув один раз, до образования золотисто-коричневой корочки, от 3 до 5 минут (это в значительной мере зависит от размеров ингредиентов и температуры масла). Вынимайте готовые кусочки шумовкой и кладите на металлическое сито, чтобы слить излишки масла и удалить подгоревшие фрагменты.

5. Подавайте поджарку на большом блюде, с соусом для обмакивания в маленьких отдельных чашках вместе с дольками лимона (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Ничто не разогревает так, как быстрая работа с продуктами при жарке во фритюре, так что это блюдо следует готовить, когда вы нуждаетесь в мощном импульсе энергии ян. Еда, приготовленная во фритюре, воплощает качества этой пламенной энергии, в чем вы можете убедиться, попробовав готовый хрустящий кусок прямо со сковородки (только не обожгитесь!). Здесь вы играете с огнем и кипящим маслом, а эта игра требует смелости, решительности и быстрой реакции. Приготовьте это блюдо, когда вы хотите как следует подхлестнуть себя и заняться несколькими делами одновременно.

Это универсальный рецепт, в котором многие ингредиенты взаимозаменяемы в зависимости от времени года, наличия свежих продуктов на рынке и ваших предпочтений. Блюдо может принимать новый облик каждый раз, когда вы готовите его, что дает простор для творчества и разнообразия. Если вы склонны к вегетарианству, просто удвойте количество овощей.

Для нагревания масла требуется довольно много времени. Чтобы процесс шел непрерывно, лучше заранее обвалять в муке все ингредиенты одного типа. Быстро окунайте кусочки в жидкость с яйцом и обкатывайте в панировочных сухарях, чтобы они не прилипали друг к другу во фритюре. Не перегружайте сковородку; если необходимо, делите крупные порции пополам. Перекладывайте готовые кусочки с сита на большое блюдо и держите их теплыми в духовке на самом малом огне.

Классическим напитком для этого блюда является холодное пиво, но потом можно подать десерт из свежих фруктов.

РУБЛЕНОЕ МЯСО в САЛАТНЫХ ЛИСТЬЯХ (Ян)

2 столовые ложки свежего лимонного сока

4 чайные ложки рыбного соуса

1 чайная ложка сахара

1 столовая ложка арахисового масла

450 г мелко рубленной свинины

1 столовая ложка соевого соуса

2 головки лука-шалота, разрезанные пополам вертикально и тонко порезанных в длину

1 мелко нарезанная головка зеленого лука 1 стручок перца чили, очищенный от семян и тонко нарезанный поперек 1 столовая ложка мелко рубленного имбиря 1 столовая ложка мелко нарезанных листьев базилика

60 г крупно дробленных арахисовых орехов

1 головка салата-латука, разделенная на листья

1. Соедините лимонный сок, соевый соус и сахар в маленькой миске. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, и отставьте в сторону для дальнейшего использования.

2. Разогрейте бок или большую сковородку с ручкой на сильном огне и влейте масло. Когда масло нагреется, добавьте рубленую свинину и готовьте, энергично помешивая, около 3 минут. Добавьте соевый соус и обжаривайте при постоянном помешивании еще около 5 минут. Добавьте лук-шалот, зеленый лук, перец чили и имбирь и обжаривайте еще примерно 3 минуты, пока содержимое не приобретет общий золотисто-коричневый оттенок.

3. Снимите с огня, влейте смесь с лимонным соком, перемешайте с мелко нарезанными листьями базилика и дроблеными орехами.

4. За столом разложите мясо ложкой в листья салата, скатайте в трубочки и ешьте.

Сущность блюда и рекомендации

В этом блюде достигается хорошее сочетание острого, кислого, сладкого и соленого вкуса. Жар перца чили питает энергию Металла, которая может вызвать резкость в суждениях, но его уравновешивает энергия Воды, которая дает ясность мысли и четкую перспективу. Контраст между горячей, сытной начинкой и прохладными, нежными листьями салата-латука напоминает о важности равновесия в любом деле.

Все ингредиенты должны быть измельчены, перед тем как приступать к обжариванию. Если вы не едите свинину, можно заменить ее мелко рубленным мясом индейки.